Bacs gastronormes (GN) : guide complet des formats et compatibilités
La norme gastronorme (GN) est le standard universel de la restauration professionnelle mondiale. Définie par la norme EN 631, elle spécifie les dimensions extérieures des bacs alimentaires utilisés dans les hôtels, restaurants, traiteurs, cantines et hôpitaux du monde entier. Cette standardisation permet l'interchangeabilité des équipements entre fournisseurs et facilite l'intégration dans les caisses isothermes, chariots et fours professionnels.
La grille des formats GN
Le format de référence est le GN 1/1, qui mesure 530 mm × 325 mm (dimensions extérieures). Tous les autres formats sont des fractions ou multiples de cette référence. La dimension intérieure d'une caisse isotherme 'compatible GN' doit accueillir un GN 1/1 avec quelques millimètres de jeu (535 mm × 325 mm typiquement). Les profondeurs s'expriment en millimètres : 20, 40, 65, 100, 150 et 200 mm.
| Format GN | Dimensions extérieures | Capacité (prof. 65 mm) | Usage typique |
|---|---|---|---|
| GN 2/1 | 650 × 530 mm | environ 20 L | Grandes préparations, rôtisserie |
| GN 1/1 | 530 × 325 mm | environ 9 L | Format standard universel |
| GN 2/3 | 354 × 325 mm | environ 6 L | Accompagnements, légumes |
| GN 1/2 | 265 × 325 mm | environ 4,5 L | Sauces, garnitures |
| GN 1/3 | 176 × 325 mm | environ 3 L | Petites portions, condiments |
| GN 1/4 | 265 × 162 mm | environ 2,3 L | Hors-d'œuvre, desserts |
| GN 1/6 | 176 × 162 mm | environ 1,5 L | Petites quantités, présentation |
| GN 1/9 | 176 × 108 mm | environ 1 L | Sauces, condiments, fromages |
Matériaux des bacs gastronormes
Les bacs gastronormes sont principalement fabriqués en trois matériaux. L'acier inoxydable 18/10 (grade 304) est le standard de référence : robuste, facilement nettoyable, résistant à la corrosion et aux températures de -40 °C à +300 °C. Le polycarbonate alimentaire (PC) est léger et transparent, permettant de voir le contenu sans ouvrir ; il ne peut pas aller au four mais est très pratique pour le stockage réfrigéré. Le polypropylène (PP) est économique, léger et adapté au micro-ondes mais moins durable.
- Inox 304 (18/10) : la référence, toutes utilisations, four, lave-vaisselle, autoclave
- Inox 316 : résistance accrue à la corrosion, pour les aliments très salés ou acides
- Polycarbonate alimentaire : transparent, léger, sans BPA certifié, -40 °C à +99 °C
- Polypropylène : économique, micro-ondable, -40 °C à +90 °C, moins résistant à l'usure
Compatibilité GN avec les caisses isothermes
Une caisse isotherme 'compatible GN' ou 'GN ready' doit avoir des dimensions intérieures permettant d'insérer un ou plusieurs bacs GN standard. La compatibilité la plus courante est GN 1/1 (un bac 530 × 325 mm). Les caisses les plus larges acceptent deux GN 1/1 côte à côte (soit un GN 2/1 de 650 × 530 mm). La hauteur intérieure doit être adaptée à la profondeur des bacs utilisés (65 mm, 100 mm ou 150 mm sont les plus courants).
- Caisse 1 × GN 1/1 : dimensions intérieures minimales 535 × 330 × 75 mm
- Caisse 2 × GN 1/1 empilés : hauteur intérieure minimale 150-160 mm
- Caisse GN 2/1 : pour les grandes quantités, utilisation sur rolls ou palettes
- Vérifiez toujours la compatibility GN sur la fiche technique avant achat
Couvercles et accessoires gastronormes
La gamme des accessoires gastronormes s'est considérablement étendue. Les couvercles GN existent en version plate (pour empilage), semi-hermétique (pour stockage réfrigéré) ou hermétique avec joint (pour transport et liaisons froides). Des grilles perforées permettent l'égouttage des aliments. Des inserts microperforés facilitent la cuisson vapeur. La standardisation GN rend ces accessoires interchangeables entre marques respectant la norme EN 631.
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